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老舗の店頭から
111 耕論 「ミシュラン、おいでやす」
2010年6月5日
齋藤 恵 齋藤 恵 [さいとう・さとし]

1948年埼玉県生まれ、1970年に大学卒業後、時計メーカーの輸出部門に就職。8年間の勤務の後、宮仕えには向かない自身の性格を認識して、父の経営していた小売店 (創業1912年 = 大正元年)に転身しました。歴史、風土、絵画、言語等に関心が強く、駄文ながら文章を書くことがストレス発散の手段のひとつになっています。ささやかながら、会社を経営するというのはそれなりにたいへんです。ここに書かせていただくことは、そうしたストレスの大いなる発散のためですので、お読みになる方もどうぞお気軽に。






















耕論 「ミシュラン、おいでやす」


朝日新聞の日曜版に「耕論」というページがあります。あるテーマについて、何人かの識者が意見を述べ合う場です。「耕論」とは朝日新聞の造語だと思いますが、私はけっこうこの頁が好きなのです。

ところで昨年秋、賛否両論で何かと問題はあるようですが、食の世界に話題を提供してくれた、「ミシュランガイド 京都・大阪 2010」という本が発行されました。

このガイドブックの発行は10月23日でしたが、それからまもなくの11月15日の「耕論」では、この本に関して、3人の方が意見を述べておられました。私見ですが、それぞれになかなか的を得た論を展開しておられると思いましたので、ちょっと抜粋をご紹介させていただくことにしました。

まず3人の論者のことですが、それは次のお3方です。

1) 京都・菊乃井3代目主人 村田吉弘さん(1951年生まれ)

2) 武者小路千家14代家元 千宗守さん(1945年生まれ)

3)林原美術館館長 国立民族博物館名誉教授 熊倉功夫さん(1943年生まれ)

まずこの人選が、さすがにお見事です。それぞれに異なった立場と視点から、京料理を語るにふさわしい人選だと思います。ちなみに上の写真は、1)の村田さんです。

それでは、まず1)の村田さんのご意見からの抜粋です。村田さんは、東山・高台寺裏に本店を持つ菊乃井さんという料亭のご主人です。料亭としては3代目ですが、村田家は20数代続く家柄で、ご先祖は豊臣秀吉の正室、北の政所に仕えていた「茶坊主」さんだったのだそうです。私もかつてご本人のおしゃべりを直接お聞きしたことがあるのですが、料理の腕だけでなく、トークの水準も一流とお見受けしました。

菊乃井さんは、今回の京都・大阪版で、最高の3つ星を獲得した京都の6店のひとつです。(大阪は1店のみ)

赤坂にある菊乃井・東京店、京都の高瀬川に沿った木屋町通りにある割烹店・菊乃井露庵がそれぞれ2つ星をもらっておりますので、菊乃井さんはグループ3店で合計7つの星を獲得していることになります。星の数では、日本で最高だと思います。(世界中でも、珍しい方だと思いますよ、きっと。)

「ミシュランは外国人のためのガイドブックと思てます。日本料理という極東のエスニックを世界に発信していくチャンスであり、総論としては大賛成です。

いま世界のトップシェフは、日本料理とその素材に注目しています。油脂や糖分ではなくて、うまみを重視する料理は、ほとんど世界で唯一のもの。低カロリーで健康的なイメージはフランス料理にとっても脅威です。

柑橘類と言えばオレンジとレモンくらいしか知らない国の料理人は、独特の香りと苦みのある柚子(ユズ)を知って、『どこで手に入るんだ』と尋ねてきました。ミシュランの仕事は、日本の農産物を輸出する手助けにもなるでしょう。

ただ業界には強い反発もありました。御所の有職(ゆうそく)文化や茶懐石の伝統を受け継いで発展した京料理では、空間のしつらえや器への心づかいなどを重視します。だから『皿の上の料理そのもの』だけで評価するミシュランの基準は『料理人に失礼やないか』ということになる。『断っても勝手に載せる』という横暴さも、料理人の反感を買いました。

京都の料亭は町衆と共にあり、だからこそ何百年と続いてきた。宮参り、七五三、十三参り、結婚、還暦など人生の節目で店が決まっていたもんです。お客さんの方も、店との付き合いを長い目で見ていたんです。星の数による格付けは次代への大きな重圧。間違いなく後継者の負担になります。

京都の料亭では、夏忙しい『貴船』の知り合いの店に板前を応援に出します。親類のように助け合う関係が成り立つのは、暗黙の序列があってこそ。ミシュランの取材を受けていいものか、若い料理人から老舗の意向の問い合わせがありました。師匠より星の数が多かったりすると、両方とも居心地が悪うてしゃあないから。

私も初めから懸念がなかったわけではありません。しかし、周辺の人に意見を聞くと、『他人に格付けされんのがおもろないっちゅう感情論ちゃうか。もうちょっと平(ひら)とう見たらどうや』と言われたんです。『平(ひら)とう見る』、つまり、一歩引いて客観的に物事を見れば、海外の人が日本料理に関心を持つきっかけをつくる、という大きな利益もある。老舗料亭も、たかが『メシ屋』。利益が出ないことには継承もままならんわけです。

『ただでガイドに載ったところで、マイナスにはならへん。京都の人は星の数で右往左往しはらへんと思うで。』相談を受けた若手にはそう伝えました。

京都の伝統産業も京料理も、いつまでも鎖国状態ではよくない。みんなメートル法なのに、『うちは尺でいきます』ではね。ミシュランは日本料理という文化が世界に出ていくための大きな扉を開いてくれたのかもしれませんよ。」

以上が、1)菊乃井の村田さんのご意見でした。

「黒船と思てたら、違て(ちごて)ました」とおっしゃるのは、2)武者小路千家の千宗守さんです。氏は、1989年(20年前)に茶道の家元を継承された、根っからの京都人です。以下は千さんのご意見です。

「ミシュランが来るゆうんで、ペリーの黒船が来るんかいな、と思っていたら違てました。旧体制を尊重して交流を図る、ロシアのゴローニンかプチャーチンか、でしたな。

京都の文化は、何層にもわかれてます。私らはせいぜい2層の使い分けですが、人や世代によっては4層、5層にもわかれてます。ミシュランはその第1層、表層の部分だけで評価してます。京都がしかけている一見(いちげん)さんのワナにハマりました。その下には2重3重のバリケードがあるので打ち破るのは大変ですが。

元々、京都の人間は店で宴会するというようなことをしません。自宅に客を招き、亭主自ら差配するのがもてなしやったんです。もちろん、そこには助(すけ)する業者がいたでしょう。その意味で、『菱岩』、『堺萬』といったミシュラン評価からはずれた仕出屋こそが、昔ながらの京都らしさを伝える料理屋やと思います。

京都には『留め菓子』のような、うちにだけ作って一般には売らない菓子があります。今の料理店でも、誰と行くか、紹介があるかないかで出てくるものも、味も違ってきます。時には『うちのもんなんか、あんさんが召し上がっても、なーんにもおいしいことおまへん。』と入店を断ったりもする。実に感じの悪い応対やとは思いますが、これが文化。歴史やプロセスへの理解がないと味わえない店があるのも事実なんです。

例えば精進料理で禅宗の伝統を受け継ぐ名店『大徳寺一久』がミシュランに出ていなかったのが印象的でした。砂糖や調味料に慣れ切った舌では、あの大根漬をおいしいとは思えないでしょう。材料の本質が全部出ている料理ですから。

私らから見ると、ミシュランのラインアップは華やかすぎる。京都は海から遠いですし、昔は保存の技術や流通が発達していなかったから、干したものや古なったものも上手に調理して食べました。香のものも、魚と同じくらい重要な一皿だった。京都くらいでしょう、こんな多くの漬物専門店が成り立っているのは。

懐石の場合、最初に出すみそ汁は二番ダシで取ります。一番ダシは後から出す煮物に使う。最初においしいものを味わってしまうと、格差がなくなってしまうからです。ぜいたくに慣れた人たちには『なんちゅうしぶちんな料理や』となるでしょうが、文化というものは、そこの土地での生き方と否応なく結びついているものなんです。

ミシュランは文化ではなく、文明の尺度で選んだスタンダード。旅人を迎える京都の顔と割り切れば、一貫性、客観性はあります。少なくともこの本の掲載店なら、『あんさんの口にあうもんやおまへん』という目には遭わないでしょう。」

以上が武者小路流茶道家元のご意見でした。よく言われる京都人の底意地の悪さを堂々と披露しておられましたね、それも文化だと。

最後は、3)の熊倉さんという学者のご意見です。さすがに客観的な視点から見事な分析をしておられます。以下が熊倉さんのご意見です。

「京料理には大きな流れが4つあると言われる。宮廷料理を源とする有職(ゆうそく)料理、中世に禅宗と共に広まった精進料理、茶道から生まれた懐石料理、庶民に伝わる家庭料理のおばんざいの4つです。

古くから日本の都で政治の中心であった京都には公家も武家も僧侶も居て、全国から人とモノが集まり、多様な食文化の伝統が生まれた。

食べることも修行とする禅宗の精進料理によって食の作法が形作られ、作りたての料理を順に客の前に運ぶ懐石料理によって、もてなし料理の文化が培われた。

とりわけ近代以降は、茶の湯料理の懐石が器を発達させ、器の取り合わせや季節の食材の盛り付け方などに趣向が凝らされるようになる。絵画のような表現性が料理に加えられ、調理人と食べる人との間にコミュニケーションが成立し、革新的と言えるほど京料理の洗練が進んだ。

関東大震災以後、京料理を含む関西料理が東京に進出する。戦後の高度成長期には、観光ブームとも相まって、京料理が全国的にブランド化していく。

そもそも京都の料理屋は、京都という、ほどよいサイズの都市共同体に支えられてきた。30分で街中どこでも行けるという盆地の環境で、人と人とのつながりが大切にされてきた。冠婚葬祭や行事など生活の中で、どういう時にはどこの店を使うか大体決まっている。

でもミシュランガイドが対象とする読者は、そうした関係の中にあるお客さんではない。長く京料理を続けてきた店の主人の中には、そもそも客層も評価基準も違うんだから、ガイドの発行は迷惑という人もいる。

とは言え、軽く受け流すと思われた京都で、ミシュランはけっこう話題になっている。やはり、うわさ好きの京童(きょうわらべ)の伝統なのだろう。

こうしたガイドが一方にあってもいい。でも、それにいつまでもとらわれていないのが京都。ミシュランの評価で行く店を変える京都人はあまりいないのではないか。今に、『ミシュラン? そんなものあったかいなあ』と言われそうだ。

でも一般的に言って、座敷の掛け軸など、もてなしの趣向を理解する客が減り、器を吟味して出す料理屋も少なくなった。食べる側は世間の評判だけを頼りに店に通い、自らの舌に自信と責任を持たなくなった。

いかに一流とされる店でも、これはダメだと言えるお客がいない。食べる側が見識を持っていればガイド本が話題になることはないはずだ。

いま京料理の名店は値段が高い。どの店も献立は決まり切って固定化しつつある。この先、若い人が魅力を感じ続けてくれるだろうか。行き詰まるかもしれない。京料理といえども安泰ではない。また革新の風が吹くことを期待している。」

以上が熊倉さんのご意見でした。さあ、3人3様のコメントでしたが、いかがですか? 納得する点もあり、どうも違和感や反感を持ってしまう点もあったように思います。まあ、私などは京都へは、お金を持ってカモになりに行くのですから、他人ゴトとして聞いておられますが、あの街で仕事をし、お金を稼ぐのはしんどいだろうなあ、とあらためて思ったことが、この3人の「耕論」を読み終わっての正直な感想です。遊びに行くのには最高の街ですが、稼ぐのは至難だと、しみじみ思います。

と、そんなことが分かっているのに、また行ってしまうのが京都の魅力です。でも、他にも何かそれに似ているものはありそうですね。




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